Allant, après tout, très souvent à Camellia Sinensis, je ne puis faire autrement que de connaître un peu la région Berri. Or, quel "attrait", si l'on peut dire, se situe non pas seulement dans le coin, mais adjointe au Métro?
La BANQ!
L'acronyme est quelque peu mystérieux, mais bien connu: Bibliothèque et Archives Nationales du Québec. Moi, j'ai tard découvert ce nom de B-A-N-Q. Je préférais, et je préfère toujours, l'appeler la BibNat, ou Bibliothèque Nationale lorsque j'ai le goût d'être spécifique.
Un post parlant de bibliothèques, dites-vous peut-être, est hors sujet sur un blogue thé/foodie. Pas tout à fait: j'espère faire quelques liens, mais commençons par ça. Si vous n'avez pas de carte à la BibNat, obtenez-en un et plus vite que ça. Les abonnements sont disponibles pour n'importe quelle personne vivante au Québec. Apportez des preuves de résidence et d'identité, faites le pied de grue une quinzaine de minutes, et vous serez l'heureux récipient d'une carte en plastique vert et blanc munie d'un code-barre et d'un numéro de client.
C'est aussi facile que ça. Chaque vois que j'y vais, je vois une file considérable devant le comptoir des abonnements. Des gens âgés de quinze à quatre-vingts ans, de tout métier, de tout région, sont constamment en train d'obtenir leur membership, et pas pour rien.
La BANQ, c'est cinq étages remplis à déborder de livres et de "autres", c'est-à-dire de musique, de périodiques, et tout et tout. Leur collection est énorme, comprenant du matériel du plus didactique jusqu'au plus populaire. Leur criticisme littéraire fait rêver un académique en herbe. (Particulièrement leur criticisme Tintin--la quantité en est incroyable.) De l'autre côté, ils ont toutes les livres de cuisine qu'on pourrait désirer. Les romans policiers/mystères prennent grande place, mais les livres de mathématiques sont également fascinantes.
Il n'y pas que des livres non plus dans le grand beau édifice. Les bureaux sont nombreux, faits pour s'asseoir et passer quelques heures à lire. Leur labo de langues--des ordis en bibli sur lesquels sont installés de logiciels d'apprentissage de langues--m'occupe bien souvent. La Collection Nationale est une sorte de bibliothèque dans une bibliothèque: elle contient du matériel pour consultation sur place, des publications québécoises pour la plupart, notamment des manuels. Ils ont un mini-musée, et du Wifi gratuit. Si vous venez d'emprunter un livre qui ne peut pas attendre, installez-vous au café. (Bon, là, le café n'est pas le meilleur, mais qui irait là-bas avec Cam Sin à côté?)
Ils sont bien à jour. Le nouveau album d'Andrea Lindsay, Les Sentinelles Dorment, est déjà disponible, bien que je sois onzième dans la queue des réservations. Onze exemplaires dont un enregistrement sonore (tous prêtés et réservés--moi, je suis soixante-dixième) du nouveau romand de Marie Ndiaye, ayant rapporté le prix de l'Académie cet été, sont disponibles. Toutes les saisons de Buffy the Vampire Slayer y sont (très populaires, ceux-là).
Ainsi de suite. Pour le foodie et l'amateur des grands crus, checkez la section boissons et cuisine.
Je résume ce poste en une simple phrase: "Quel plaisir d'avoir une bibliothèque énorme au bout de ses doigts!" Car c'est vrai que la BibNat a tout, et que vous devriez l'investiguer.
Wednesday, January 27, 2010
Friday, January 22, 2010
Tea Workshop
I ought to be doing this post in French, but that would mean enfeebling my poky English-French alternation.
I have long wanted to attend an "Atelier de Thé" at Camellia Sinensis. "Initiation to Tea" is the prerequisite for the other, more exciting and thematic ones. This was the one I took, partly as key to the door of more advanced workshops.
The small, discreetly paneled back room had been reconfigured. The small tables had been consolidated into one big one, surrounded with those comfy blue armless chairs, and centerpieced with a gaiwan, kyusu, and Yixing. There were nine people there; a varied lot, tending towards the young, hip, and new on the tea scene. Two French-French women who had come together, a curious Quebecois guy, three Anglophones with varying degrees of French who seemed to know each other, a curious (although I think a tad skeptical) couple, and me. The tea professional there was a typical handsome twenty- or thirty-something tea-sherpa, who I recognized vaguely from the teashop. (He, however, recognized me: when he was going round the table, asking whether people came to the shop often, said, "Vous, c'est pas la première fois." I was extremely flattered.)
A place had been set for all of us, with a glass of water and a black folder containing a print version of the information that was to be told us.(A free folder! That's bang for your buck.) We were welcomed with a small cup of Bai Mu Dan, a delicious traditional Fujian white tea, not mind-numbingly subtle like some. Fruity with the lightest touch of acidity, like donut peaches.
The atmosphere was friendly if very quiet. We listened, mainly, although Jonathan did solicit our questions and opinions every now and then. He started by introducing himself and asking us all how we'd come to tea, then describing the teashop, its proprietors, and its origins. Part one as a whole was a well-delivered lecture (lecture in the positive sense) on the history, manufacture, and terroir of tea. After a short break, we moved on to part two: tasting and brewing.
Before he joined in Cam Sin team, Jonathan, it seems, had worked in restauration for years, coming to Camellia Sinensis to get away from his stressful life. At the time, it was a humble, hippie, shisha-and-tea place, with cushions on the floor and indian music wafting psychedelically overhead. Slowly, the tea gained importance, the boutique opened next door, and the demand for shisha trickled out. The owners began to source their teas, first from top Parisian and Dutch purveyors, then (partly in the name of thrift) straight from the fields. He described the tea team as motivated and cool and his tea education as ongoing. My dream job.
During part one, I discovered, among other things, that the milk-and-sugar habits of the Brits probably stem from a time when green tea fermented and spoiled in the humid depths of cargoes that hauled them to England from distant ports. The flavourings masked the taste of the rather "off" tea. (Ah-hah, you false tea-loving UKers.) Through the beautiful slides of far-off tea field, he showed us how to differentiate between Japanese, Chinese and Indian plantations. In Japan and only Japan, bushes are trimmed to a convex surface, to increase plucking area. Look for flat "tea tables" and spaces between bush rows to identify China. In India, there are no spaces between rows of bushes, in order to maximize yield. While discussing Kenyan and CTC teas, he also suggested an experiment to make use of old tea bags. Brew one teabag in its bag, and open another to brew it loose. Compare the two. Apparently (I haven't tried yet) the loose one will actually be worse. Teabag tea is chosen to go with the bag and its constituents (glue, staples, string, paper). It masks these flavours by orchestrating with them, weaving them into a thick black cloak of acrid tea. (My words, not his.) As a result, without the bag, the tea has lost its intended accompaniment, and is oxymoronically even more repulsive than a plain Tazo teabag.
Although I was a little surprised to hear teabags even mentioned, it was relaxing, to be among people whose brewing habits were still quite largely Western. I admitted without fear of repudiation that I had started off with an English approach to tea, brewing Lapsang and Earl Grey in great big mugs. He described, without a trace of scorn, how to optimize this kind of brewing, adding that the reason he drank in small cups was simply that it allowed him to devote his whole mind to the tea.
Notwithstanding the tolerance of Brit brewing, in which careful meditation on flavours does not play a part, the tasting section was fascinating. He emphasized the importance of retronasal olfaction, that is, smell captured from the mouth. Few scents are forthcoming when plainly sniffed, but more appear when they wander into the nasal passages from the throat. To ensure proper tasting, he also advocated a silly-looking but effective sipping method. Noisily slurp your tea, as if you were eating soba noodles, in order to cool and oxygenate it. Swoosh it around in your mouth conspicuously, swallow, then breathe out noisily, to coax lingering smells into your nose. To describe the tastes you experience, start by check-listing the five flavour; bitter (all tea, he said, will be slightly bitter, so start there), sour, sweet, salty, and finally the painfully foodie-hip umami or savoury. Expand on these impressions to more specific gustative signifiers. If you can link the smells of the tea to a memory, go with it, and go further. (They do say that smell is a powerful memory trigger.) Narrate the tea: differentiate between its beginning and end. And so on.
I enjoyed the experience immensely, but it really was an initiation. As such, I was familiar with most of the basic content. The material I knew was well-presented, though (besides, a review never hurts) and interspersed with anecdotes and things that hadn't shown up in The Story of Tea. In any case, it affirmed my confidence that Camellia Sinensis is sincere in its desire to spread tea to all and sundry, for their maximum enjoyment.
If I had heard some things before, here and there, picked them up from the discerning blog posts of the tea masters, it was simply much more effective, and enchanting, to have them told to me in person, shown, shared. That was the advantage of coming to the shop on a Saturday morning to learn what could be read in a book. It was well worth the effort. The experience was zen, informative, and fun, and, any and all of my personal prejudices aside, I recommend it. We shall see what future workshops have to offer.
I have long wanted to attend an "Atelier de Thé" at Camellia Sinensis. "Initiation to Tea" is the prerequisite for the other, more exciting and thematic ones. This was the one I took, partly as key to the door of more advanced workshops.
The small, discreetly paneled back room had been reconfigured. The small tables had been consolidated into one big one, surrounded with those comfy blue armless chairs, and centerpieced with a gaiwan, kyusu, and Yixing. There were nine people there; a varied lot, tending towards the young, hip, and new on the tea scene. Two French-French women who had come together, a curious Quebecois guy, three Anglophones with varying degrees of French who seemed to know each other, a curious (although I think a tad skeptical) couple, and me. The tea professional there was a typical handsome twenty- or thirty-something tea-sherpa, who I recognized vaguely from the teashop. (He, however, recognized me: when he was going round the table, asking whether people came to the shop often, said, "Vous, c'est pas la première fois." I was extremely flattered.)
A place had been set for all of us, with a glass of water and a black folder containing a print version of the information that was to be told us.(A free folder! That's bang for your buck.) We were welcomed with a small cup of Bai Mu Dan, a delicious traditional Fujian white tea, not mind-numbingly subtle like some. Fruity with the lightest touch of acidity, like donut peaches.
The atmosphere was friendly if very quiet. We listened, mainly, although Jonathan did solicit our questions and opinions every now and then. He started by introducing himself and asking us all how we'd come to tea, then describing the teashop, its proprietors, and its origins. Part one as a whole was a well-delivered lecture (lecture in the positive sense) on the history, manufacture, and terroir of tea. After a short break, we moved on to part two: tasting and brewing.
Before he joined in Cam Sin team, Jonathan, it seems, had worked in restauration for years, coming to Camellia Sinensis to get away from his stressful life. At the time, it was a humble, hippie, shisha-and-tea place, with cushions on the floor and indian music wafting psychedelically overhead. Slowly, the tea gained importance, the boutique opened next door, and the demand for shisha trickled out. The owners began to source their teas, first from top Parisian and Dutch purveyors, then (partly in the name of thrift) straight from the fields. He described the tea team as motivated and cool and his tea education as ongoing. My dream job.
During part one, I discovered, among other things, that the milk-and-sugar habits of the Brits probably stem from a time when green tea fermented and spoiled in the humid depths of cargoes that hauled them to England from distant ports. The flavourings masked the taste of the rather "off" tea. (Ah-hah, you false tea-loving UKers.) Through the beautiful slides of far-off tea field, he showed us how to differentiate between Japanese, Chinese and Indian plantations. In Japan and only Japan, bushes are trimmed to a convex surface, to increase plucking area. Look for flat "tea tables" and spaces between bush rows to identify China. In India, there are no spaces between rows of bushes, in order to maximize yield. While discussing Kenyan and CTC teas, he also suggested an experiment to make use of old tea bags. Brew one teabag in its bag, and open another to brew it loose. Compare the two. Apparently (I haven't tried yet) the loose one will actually be worse. Teabag tea is chosen to go with the bag and its constituents (glue, staples, string, paper). It masks these flavours by orchestrating with them, weaving them into a thick black cloak of acrid tea. (My words, not his.) As a result, without the bag, the tea has lost its intended accompaniment, and is oxymoronically even more repulsive than a plain Tazo teabag.
Although I was a little surprised to hear teabags even mentioned, it was relaxing, to be among people whose brewing habits were still quite largely Western. I admitted without fear of repudiation that I had started off with an English approach to tea, brewing Lapsang and Earl Grey in great big mugs. He described, without a trace of scorn, how to optimize this kind of brewing, adding that the reason he drank in small cups was simply that it allowed him to devote his whole mind to the tea.
Notwithstanding the tolerance of Brit brewing, in which careful meditation on flavours does not play a part, the tasting section was fascinating. He emphasized the importance of retronasal olfaction, that is, smell captured from the mouth. Few scents are forthcoming when plainly sniffed, but more appear when they wander into the nasal passages from the throat. To ensure proper tasting, he also advocated a silly-looking but effective sipping method. Noisily slurp your tea, as if you were eating soba noodles, in order to cool and oxygenate it. Swoosh it around in your mouth conspicuously, swallow, then breathe out noisily, to coax lingering smells into your nose. To describe the tastes you experience, start by check-listing the five flavour; bitter (all tea, he said, will be slightly bitter, so start there), sour, sweet, salty, and finally the painfully foodie-hip umami or savoury. Expand on these impressions to more specific gustative signifiers. If you can link the smells of the tea to a memory, go with it, and go further. (They do say that smell is a powerful memory trigger.) Narrate the tea: differentiate between its beginning and end. And so on.
I enjoyed the experience immensely, but it really was an initiation. As such, I was familiar with most of the basic content. The material I knew was well-presented, though (besides, a review never hurts) and interspersed with anecdotes and things that hadn't shown up in The Story of Tea. In any case, it affirmed my confidence that Camellia Sinensis is sincere in its desire to spread tea to all and sundry, for their maximum enjoyment.
If I had heard some things before, here and there, picked them up from the discerning blog posts of the tea masters, it was simply much more effective, and enchanting, to have them told to me in person, shown, shared. That was the advantage of coming to the shop on a Saturday morning to learn what could be read in a book. It was well worth the effort. The experience was zen, informative, and fun, and, any and all of my personal prejudices aside, I recommend it. We shall see what future workshops have to offer.
Friday, January 15, 2010
Au festin de Babette
Ce café rue St-Denis tire son nom d'un film danois qui met en vedette une chef célèbre qui a fui le Paris pour se retrouver dans un village isolé au Danemark. Elle s'engage, désespéré, comme cuisinière à deux soeurs villagères. Lorsque Babette (la chef) gagne la loterie, elle se décide d'élaborer un éblouissant banquet dans le style de ceux qu'elle conconctait à Paris. Le film met en scène cet évènement extravagant et les réunions amoureuses qu'il occasionne.
Déjà, avec cet établissement, on ne va pas mal.
Je décris souvent dans mon blogue les restaurants. Pour la plupart, les repas que j'y prends sont des sorties, des occasions. Bien entendu, je ne mange pas chaque soir au resto. Par contre, il ne se passe rarement une journée où je ne fréquenterai pas de coffee-shop (ou de teashop, bien sur). À ne pas déduire que les cafés sont les pis-aller du bistrot. Premièrement, faut pas nier le nécéssité d'une petite tasse, le matin. Mais deuxièmement, les cafés sont des endroits merveilleux, variés, le confort et plaisir de tous les jours. Lieux d'étude, de jasage, de repos, de découverte même, les coffe-shops sont simplement tout ce qu'il y a de bon.
Mes éloges poétiques de ce genre se produisent souvent, ici. Désormais j'essaierai de réduire leur fréquence, mais celle-là est écrite sincèrement. Quand je suis allée au Boston, ville sans doute aux autres vertus nombreuses, le manque de cafés était vraiment frappant. Des Starbucks, il y en avait certes, nichés dans des librairies et glissés entre boutiques : et il y avait des bistrots servant des dîners chers et des bières recherchées, sans oublier les "sandwich joints". Mais dans ces endoits, après avoir mangé, on part! Quelle idée! (J'exclus Starbucks, qui n'a pas d'âme). Pas de traînage relax à sa table en écoutant subrepticement la conversation du voisin.
C'est un des grands amours que j'ai envers Montréal. Les Seconds Cups, il y en a assez, mais à la fin, on trouvera bien un petit coin original et sympa où boire un verre. De ces coins-là, je pourrais nommer une douzaine à l'instant. Mais revenons à Babette.
Le café joue la double fonction de boutique de douceurs alimentaires et coffee-shop. L'atmosphère y est éclectique, amicale, peinte en couleurs acceuillantes. Sur un mur sont juchées des théières et bouilloires de toutes sortes. Sur un autre se trouve un étalage d'huiles d'olive et de petites jarres précieuses et fascinantes. Une étagère propose du matériel à lire aux clients en besoin (les livres sont plutôt "lefty", tout comme la librairie d'à côté). Très belle assortiment de chocolats et de truffes que j'ai encore à entamer. Bref, lieu comfortablement chic.
La nourriture y est excellente et pas chère. Mon préféré serait le brownie au gingembre (les croissants sont également délicieux). Ils offrent un sélection impressionant de thés en vrac, dont de divers types non parfumés et de bons oolongs. Ils font bouillir l'eau au lieu de l'extraire de cette sombre machine utilisée dans les Second Cup qui donne de l'eau tiède. On vous donne un théière en acier inoxidable : pas optimal, mais mille fois mieux que ces contraptions en aluminium qui coulent et se chauffent comme une cuillère en argent.
Je déteste le café, ce qui constitue un obstacle au bilan complet d'un coffee shop. Shaïka sert apparement du café médiocre, mais personellement je l'estime pour ses biscuits double-chocolat, ses sandwichs, sa clientèle. J'ai le mot d'autrui que le café d'Au festin est, lui, bon.
Le film du même nom que cette place illustre des débauches gourmandes parisiennes dans un paysage nordique et neigeux. Ça vous dit quelque chose? Si Au festin de Babette le petit coin montréalais est un lieu plutôt de charme et de délices raffinés que d'extrêmes et chères gourmandises, moi, je suis heureux de m'y réfugier hors du vent.
Déjà, avec cet établissement, on ne va pas mal.
Je décris souvent dans mon blogue les restaurants. Pour la plupart, les repas que j'y prends sont des sorties, des occasions. Bien entendu, je ne mange pas chaque soir au resto. Par contre, il ne se passe rarement une journée où je ne fréquenterai pas de coffee-shop (ou de teashop, bien sur). À ne pas déduire que les cafés sont les pis-aller du bistrot. Premièrement, faut pas nier le nécéssité d'une petite tasse, le matin. Mais deuxièmement, les cafés sont des endroits merveilleux, variés, le confort et plaisir de tous les jours. Lieux d'étude, de jasage, de repos, de découverte même, les coffe-shops sont simplement tout ce qu'il y a de bon.
Mes éloges poétiques de ce genre se produisent souvent, ici. Désormais j'essaierai de réduire leur fréquence, mais celle-là est écrite sincèrement. Quand je suis allée au Boston, ville sans doute aux autres vertus nombreuses, le manque de cafés était vraiment frappant. Des Starbucks, il y en avait certes, nichés dans des librairies et glissés entre boutiques : et il y avait des bistrots servant des dîners chers et des bières recherchées, sans oublier les "sandwich joints". Mais dans ces endoits, après avoir mangé, on part! Quelle idée! (J'exclus Starbucks, qui n'a pas d'âme). Pas de traînage relax à sa table en écoutant subrepticement la conversation du voisin.
C'est un des grands amours que j'ai envers Montréal. Les Seconds Cups, il y en a assez, mais à la fin, on trouvera bien un petit coin original et sympa où boire un verre. De ces coins-là, je pourrais nommer une douzaine à l'instant. Mais revenons à Babette.
Le café joue la double fonction de boutique de douceurs alimentaires et coffee-shop. L'atmosphère y est éclectique, amicale, peinte en couleurs acceuillantes. Sur un mur sont juchées des théières et bouilloires de toutes sortes. Sur un autre se trouve un étalage d'huiles d'olive et de petites jarres précieuses et fascinantes. Une étagère propose du matériel à lire aux clients en besoin (les livres sont plutôt "lefty", tout comme la librairie d'à côté). Très belle assortiment de chocolats et de truffes que j'ai encore à entamer. Bref, lieu comfortablement chic.
La nourriture y est excellente et pas chère. Mon préféré serait le brownie au gingembre (les croissants sont également délicieux). Ils offrent un sélection impressionant de thés en vrac, dont de divers types non parfumés et de bons oolongs. Ils font bouillir l'eau au lieu de l'extraire de cette sombre machine utilisée dans les Second Cup qui donne de l'eau tiède. On vous donne un théière en acier inoxidable : pas optimal, mais mille fois mieux que ces contraptions en aluminium qui coulent et se chauffent comme une cuillère en argent.
Je déteste le café, ce qui constitue un obstacle au bilan complet d'un coffee shop. Shaïka sert apparement du café médiocre, mais personellement je l'estime pour ses biscuits double-chocolat, ses sandwichs, sa clientèle. J'ai le mot d'autrui que le café d'Au festin est, lui, bon.
Le film du même nom que cette place illustre des débauches gourmandes parisiennes dans un paysage nordique et neigeux. Ça vous dit quelque chose? Si Au festin de Babette le petit coin montréalais est un lieu plutôt de charme et de délices raffinés que d'extrêmes et chères gourmandises, moi, je suis heureux de m'y réfugier hors du vent.
Wednesday, January 13, 2010
Génoise
La Chimie du Dessert has the following definition to offer for génoise cake: "A sponge cake confectioned from whole eggs beaten to a froth with sugar. To ensure the cake's proper rising, the eggs are whipped extensively, until they have tripled in volume and fall gently off the beater in ribbons and form ribbon-like ridges when poured into the pan. At this stage, the mousse is thick enough to retain air bubbles. Flour and sometimes melted butter are then added. (The butter moistens the crumb and makes the cake keep longer.)"
This is in translation, of course. In any case, I don't think I can be the only one to get kinds of sponge cake (angel food, which uses no yolks, for instance, or chiffon cake, which uses baking powder) mixed up. It may also be that the definitions themselves are less than crystal-clear. In Craig Claibourne, an out-of-print, Joy-of-Cooking-like favourite cookbook, génoise beats the eggs and yolks separately, then folds the former into the latter, with flour added. This is the exact definition that Chimie gives for sponge cake. The craig citation is from a bûche recipe, whereas Chimie endorses génoise and sponge for rolling purposes. Maybe these are my misnomers, but maybe this is just a mixed-up world for those who can't find a copy of Larousse Gastronomique.
This diatribe on the futility of sponge cake classification has nothing to do with anything. (Purely and self-indulgently tangential paragraphs are a perk of having a blog nobody reads.) My point here is that sponge cake is a fascinating thing. With its myriad forms and facets, it has as many uses as labels. My personal favourite is the bûche de noël, or any roll-up cake. This kind is made with génoise, sponge, whatever, and frosted or at least rolled with something or other. A proper bûche as I've always made it involves mocha cream frosting and rum syrup. The less festive jelly roll's virtues are exually extolled (I doubt their veracity myself, but who can tell) and other prosaic rolled, frosted cakes are of course common.
Your average cake or tea-cake of this kind is baked on a parchment-paper lined cookie sheet, rolled, rested, unrolled, frosted, rerolled, and frosted some more. A fair amount of work, depending on the occasion, goes into this sort of thing. I've seen various spins on the concept: rolled with jam, frosted inside/outside, unfrosted except with decorator's, etc. I admit that the whole shape and assembly is mostly a sleight-of-hand presentation deal. Easier than, say, making chocolate curls (I CANNOT do this) but harder than putting a cherry on top. You want to make a jelly roll? Make a square cake, slice it latitudinally, put jam on the bottom one, and you have a (more visually blah) jelly roll. You want mocha cream frosting on your génoise? Use a regular old 9" by 9" and slather it on.
Rolling cakes is about presentation and occasion: a one-dimensional Christmas log just doesn't do the trick. That means, however, that rolled or not, sponge cake is a star. It's one of those versatile kitchen staples. It's easy to perfume with lemon or citrus rind, notably, although I would like to try--just, you know, to see--using ground tea leaves or matcha. It takes whatever frosting you like (try a simple emulsion of orange juice, rind, a little softened butter and masses of confectioner's sugar to thicken). Brushing with alcoholic or plain sugar syrup adds a pleasing crunch. It can be a foil for fresh fruit or homemade jam.
(N. B. Sponge cake and its affiliated confections are not to be confused with butter cake, though the two have similar-looking end products.)
Besides complicated rolling and slicing procedures, sponge cake follows a basic structure: eggs beaten to maximum fluffiness (the eggs and the yolks are whipped either separately or together, depending, as I've said, on the type of cake), then stabilizing and flavour-giving ingredients (flour, cream of tartar, butter) are delicately folded into the mixture. Think of sponge cakes as sturdy soufflés. Both rise by the same graceful chemical feat, but génoise and its relatives stay souffléd with the help of starch.
Sponge cake (and chiffon, angel and génoise cake, under their correct names or not) recipes are available at every virtual and physical page-turn, so try one and see what happens. They can backbone a show-stopper or be modest, plain and unassuming. Recipes tend to be forgiving, provided the egg whites whip properly, and you can think of them as beginner's soufflés. They're sweet and fluffy, people. Life is short.
This is in translation, of course. In any case, I don't think I can be the only one to get kinds of sponge cake (angel food, which uses no yolks, for instance, or chiffon cake, which uses baking powder) mixed up. It may also be that the definitions themselves are less than crystal-clear. In Craig Claibourne, an out-of-print, Joy-of-Cooking-like favourite cookbook, génoise beats the eggs and yolks separately, then folds the former into the latter, with flour added. This is the exact definition that Chimie gives for sponge cake. The craig citation is from a bûche recipe, whereas Chimie endorses génoise and sponge for rolling purposes. Maybe these are my misnomers, but maybe this is just a mixed-up world for those who can't find a copy of Larousse Gastronomique.
This diatribe on the futility of sponge cake classification has nothing to do with anything. (Purely and self-indulgently tangential paragraphs are a perk of having a blog nobody reads.) My point here is that sponge cake is a fascinating thing. With its myriad forms and facets, it has as many uses as labels. My personal favourite is the bûche de noël, or any roll-up cake. This kind is made with génoise, sponge, whatever, and frosted or at least rolled with something or other. A proper bûche as I've always made it involves mocha cream frosting and rum syrup. The less festive jelly roll's virtues are exually extolled (I doubt their veracity myself, but who can tell) and other prosaic rolled, frosted cakes are of course common.
Your average cake or tea-cake of this kind is baked on a parchment-paper lined cookie sheet, rolled, rested, unrolled, frosted, rerolled, and frosted some more. A fair amount of work, depending on the occasion, goes into this sort of thing. I've seen various spins on the concept: rolled with jam, frosted inside/outside, unfrosted except with decorator's, etc. I admit that the whole shape and assembly is mostly a sleight-of-hand presentation deal. Easier than, say, making chocolate curls (I CANNOT do this) but harder than putting a cherry on top. You want to make a jelly roll? Make a square cake, slice it latitudinally, put jam on the bottom one, and you have a (more visually blah) jelly roll. You want mocha cream frosting on your génoise? Use a regular old 9" by 9" and slather it on.
Rolling cakes is about presentation and occasion: a one-dimensional Christmas log just doesn't do the trick. That means, however, that rolled or not, sponge cake is a star. It's one of those versatile kitchen staples. It's easy to perfume with lemon or citrus rind, notably, although I would like to try--just, you know, to see--using ground tea leaves or matcha. It takes whatever frosting you like (try a simple emulsion of orange juice, rind, a little softened butter and masses of confectioner's sugar to thicken). Brushing with alcoholic or plain sugar syrup adds a pleasing crunch. It can be a foil for fresh fruit or homemade jam.
(N. B. Sponge cake and its affiliated confections are not to be confused with butter cake, though the two have similar-looking end products.)
Besides complicated rolling and slicing procedures, sponge cake follows a basic structure: eggs beaten to maximum fluffiness (the eggs and the yolks are whipped either separately or together, depending, as I've said, on the type of cake), then stabilizing and flavour-giving ingredients (flour, cream of tartar, butter) are delicately folded into the mixture. Think of sponge cakes as sturdy soufflés. Both rise by the same graceful chemical feat, but génoise and its relatives stay souffléd with the help of starch.
Sponge cake (and chiffon, angel and génoise cake, under their correct names or not) recipes are available at every virtual and physical page-turn, so try one and see what happens. They can backbone a show-stopper or be modest, plain and unassuming. Recipes tend to be forgiving, provided the egg whites whip properly, and you can think of them as beginner's soufflés. They're sweet and fluffy, people. Life is short.
Thursday, January 7, 2010
Divers
Salut à personne!
Je viens de faire mon premier cha xi indépendant, c'est-à-dire sans le bias du tea-shop. Pour Noël, j'ai reçu les quelques instruments clés dont j'avais besoin. Je suis maintenant tout équipé de théière, wenxiangbei, balance digitale, thermomètre à lecture instantanée. Malgré cet ensemble impressionnant, il est évident que j'ai bien des choses à apprendre. Mes ustensiles se trouvent toujours un peu épars. Toujours y-a-t-il un gadget qui m'escamote : l’eau bout avant que j’aie eu le temps de sortir le thé lui-même.
L'eau pose un véritable obstacle, puisque, nonobstant les éloges des tea-bloggers au sujet de l’eau de source, ou faute de cela, de l'eau filtré, je continue à bouillir de l'eau directement du robinet. Avant, je le faisais couler même chaud. Si j'ai racheté mon péché jusque-là, il reste le fait que l'eau n'est pas filtré et que la bouilloire est en aluminium.
De plus, il me semble que mes dispositions zen de mes ustensiles laissent fortement à désirer. Toujours avec une tendance vers l'improvisé, mes arrangements sont généralement en pagaïe dès que je les touche.
Bon. Le temps m'apportera de l'habileté, je l'espère. Parlons du nouveau livre Thé de Camellia Sinensis.
Le livre a eu assez de publicité, non seulement chez Cam. Sin., mais dans le Gazette. Il existe une ou deux autres ouvrages séminaux sur le thé (citons L'Histoire du thé et le livre allongé orange qu'on voit chez Renaud-Bray), mais pas assez. Trop de prétendus guides de dégustation et histoires culturels ne savent que décrire la façon de boire britannique, et n'offrent même que de faibles invectives contre les sachets de thé. Heureusement, je crois que le breuvage asiatique vient graduellement en vogue. Nous verrons.
Mais je détraque. Le livre Thé: histoire, terroirs, saveurs, est une livre pas tout à fait de référence. L'Histoire du thé, lui, par exemple, raconte l'histoire (passionnante) du thé en détail. Thé esquisse plutôt cette histoire. Je ne le lui reproche pas. Il a un but différent.
Beau livre, pleine d'images de terroirs, feuilles fraiches de thé, et d’artisans au travail, Thé, de ses trois dits sujets, se concentre sur terroir. La majeure partie du volume est classée par pays: thés de Chine, thés de Japon, d'Inde, de Taïwan, etc. La livre a l'organisation basique régionale. Pour les auteurs, la région particulière, traditionnelle et unique d’un thé en fait le caractère. Ce traitement domine le contenu du livre.
Il y a d'autre choses, bien sur: une section très utile mais bref portant sur la dégustation et son rhétorique spécialisé, ainsi qu'une richesse de tableaux et analyse chimiques du thé. J'apprécie bien ce dernier. Les beaux tableaux sont uniques, faciles à comprendre, et fascinants. Un classement de 25 thés par mg de caféine dans 100mL montre l’impossibilité de dire tout court, "Le thé vert a moins de caféine que le thé pu-erh," ou n'importe quoi. Ça dépend du thé et non de sa catégorie.
J'aime beaucoup ce livre. Son but n'est pas d'être complet, mais de toucher par-dessus tout au pays et aux artisans. En outre, tous les thés qu'on mentionne sont essayables au teashop.
Je viens de faire mon premier cha xi indépendant, c'est-à-dire sans le bias du tea-shop. Pour Noël, j'ai reçu les quelques instruments clés dont j'avais besoin. Je suis maintenant tout équipé de théière, wenxiangbei, balance digitale, thermomètre à lecture instantanée. Malgré cet ensemble impressionnant, il est évident que j'ai bien des choses à apprendre. Mes ustensiles se trouvent toujours un peu épars. Toujours y-a-t-il un gadget qui m'escamote : l’eau bout avant que j’aie eu le temps de sortir le thé lui-même.
L'eau pose un véritable obstacle, puisque, nonobstant les éloges des tea-bloggers au sujet de l’eau de source, ou faute de cela, de l'eau filtré, je continue à bouillir de l'eau directement du robinet. Avant, je le faisais couler même chaud. Si j'ai racheté mon péché jusque-là, il reste le fait que l'eau n'est pas filtré et que la bouilloire est en aluminium.
De plus, il me semble que mes dispositions zen de mes ustensiles laissent fortement à désirer. Toujours avec une tendance vers l'improvisé, mes arrangements sont généralement en pagaïe dès que je les touche.
Bon. Le temps m'apportera de l'habileté, je l'espère. Parlons du nouveau livre Thé de Camellia Sinensis.
Le livre a eu assez de publicité, non seulement chez Cam. Sin., mais dans le Gazette. Il existe une ou deux autres ouvrages séminaux sur le thé (citons L'Histoire du thé et le livre allongé orange qu'on voit chez Renaud-Bray), mais pas assez. Trop de prétendus guides de dégustation et histoires culturels ne savent que décrire la façon de boire britannique, et n'offrent même que de faibles invectives contre les sachets de thé. Heureusement, je crois que le breuvage asiatique vient graduellement en vogue. Nous verrons.
Mais je détraque. Le livre Thé: histoire, terroirs, saveurs, est une livre pas tout à fait de référence. L'Histoire du thé, lui, par exemple, raconte l'histoire (passionnante) du thé en détail. Thé esquisse plutôt cette histoire. Je ne le lui reproche pas. Il a un but différent.
Beau livre, pleine d'images de terroirs, feuilles fraiches de thé, et d’artisans au travail, Thé, de ses trois dits sujets, se concentre sur terroir. La majeure partie du volume est classée par pays: thés de Chine, thés de Japon, d'Inde, de Taïwan, etc. La livre a l'organisation basique régionale. Pour les auteurs, la région particulière, traditionnelle et unique d’un thé en fait le caractère. Ce traitement domine le contenu du livre.
Il y a d'autre choses, bien sur: une section très utile mais bref portant sur la dégustation et son rhétorique spécialisé, ainsi qu'une richesse de tableaux et analyse chimiques du thé. J'apprécie bien ce dernier. Les beaux tableaux sont uniques, faciles à comprendre, et fascinants. Un classement de 25 thés par mg de caféine dans 100mL montre l’impossibilité de dire tout court, "Le thé vert a moins de caféine que le thé pu-erh," ou n'importe quoi. Ça dépend du thé et non de sa catégorie.
J'aime beaucoup ce livre. Son but n'est pas d'être complet, mais de toucher par-dessus tout au pays et aux artisans. En outre, tous les thés qu'on mentionne sont essayables au teashop.
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