British tea drinking is sort of odd. I mean, mostly your real intense fanatics have left big pots and flavoured teas waaaay behind them on the road to tea zendom. But it isn't that big-pot, sugar-added brewing is contemptible; far from it. I always feel that, well, Asia is where tea comes from. They know how to handle it best. Regardless, though, and hypocritical as it sounds, the tea I drink most often is Lapsang Souchong; and the pot I use most often is big enough for two and a half large mugs'-worth. Those are my 'daily brewing needs,' as I would say if I was annoying.
So if you, like me, drink in mugs more frequently than tiny cups, only make sure you do it right. Use good looseleaf tea. Try to avoid companies like Mighty Leaf and Twinings. I'm grateful to the former for their drinkable coffee shop teabags, but I don't turn to them for actual tea. They don't REALLY understand it. Go to a teashop. Buy from an online site. Whatever, but bear in mind that supermarkets to not harbor good tea. Otherwise, boil from cold; rinse the pot with almost-boiling water, then put the tea leaves in, then pour over the water (with the exception of flower tea, which should be put in after the pot is full); never ever use an infuser or a cheesecloth sachet; brew it not too dark and not too weak; warm your mugs; and don't forget it on the countertop to cool down and overbrew. I do this once a week. It's very wicked.
If you feel that your peace of mind will be materially disturbed by the non-addition of sugar, well, I suppose it's not for the pedants to decide for you. But, I mean, come on; after that, it tastes only like sugar. You aren't drinking tea gratia tea-is. If, ah, you see what I mean.
The fun part of the 'British tea ceremony' is the food. I think the comment 'Yaaaay scones!' might be appropriate at this point. I'm a scone purist, in practice if not particularly in principle; the thing I disapprove of is dried cranberries. They are so pointless. They're dry, sad, forlorn, tasteless. Anyways. Here are the keys to good scones, in order of importance.
1. Cold butter. Everyone's been told this many times for things from piecrusts to shortbread; it makes a difference. (Always. Use. Butter. 'Nuff said.)
2. Do not knead. Whatever the recipe says, don't knead the dough. Mix it with a wooden spoon until it comes together or just shy of it; quite a number of smidgens of flour can be left, unmoistened, at the bottom of the bowl. And even if the dough comes apart a bit when you're cutting it, it doesn't matter. Just squish them a little bit and place them on the baking sheet intact.
3. You really don't need to cut it the butter that finely. In other words, don't cut the butter up fine--or else. I find that a pastry cutter works wonders. If there are any heterogenous lumps, just break them up à la main.
4. Hot oven, cold dough. It's a pretty good rule of thumb for quick breads.
5. Do it by hand. With practice, there is no time loss, and you have that much more control over the forming of gluten and butter creaminess.
6. Finally, remember that your liquids have the major role in flavouring your scones. I use a beaten egg and skim milk. Cream will be richer. Buttermilk scones have a following. More eggy, less milky, whatever. Experiment a bit.
Next post, I'll explain a bit about my favourite meal to put together, because generally it only involves baking: a complete high tea.
Wednesday, October 28, 2009
Tuesday, October 13, 2009
Cingshin 1991
Café, fumée de feu de camp, senteurs d'épices rôtissant sur le feu: ainsi se fait le résumé du Cingshin 1991, un thé qui compte parmi mes préférés.
Comme d'habitude, j'exécute l'infusion avec un ensemble gong fu cha. Le thé s’agit d’un wulong roulé cuit. (Bizarrement, je ne l’ai pas pu trouver sur la boutique en ligne; puisque j’ai oublié de noter les infos sur la carte des thés, c’est tout ce que j’en ai à vous dire.) La petite théière est blanche, ce qui sort un peu de l’ordinaire. Ce choix a bien donné un effet, car les feuilles sont noires. Elles reluisent pratiquement de noirceur. Elles seraient belles ne soit-ce que pour le drame. Heureusement, elles sont attrayantes en forme aussi : serrées en jolies boules, avec quelques brindilles plus dorées ici et là. Plus tard, quand les feuilles se sont déroulées, elles se sont montrées immenses et entières. À date, c’était très bien, les feuilles.
Par contre, il faudra que je décrive leur parfum pour justifier cet énoncé : les feuilles sont l’aspect le plus épatant de ce thé. Ce n’est pas une odeur qui se hume délicatement en petits coups. C’est une de celles qui n’attend pas, mais qui frappe le nez, le dépasse, atteint vite la bouche et remplit tout de suite les poumons. J’ai cité auparavant quelles étaient ces odeurs, mais je les redirai : fumée, tabac, épices, café. À la suite de quelques infusions, le petit pot évoquait presque le brûlé, tellement que ces feuilles n’abandonnent pas. Le cuit est présent, ainsi qu’une petite amertume de rien du tout. Je n’avais pas peur qu’elle se développe en quelque espèce de café instantané.
La soupe? À la première infusion, brun-orange, mais c’était le résultat d’une erreur de ma part. Lors des prochains essais, je l’ai plus « poussée ». (Je me croyais en danger de me retrouver avec quelque chose d’imbuvable.) La « vraie » couleur est un beau rouge-brun foncé.
Les toutes premières impressions de la tasse d’odeurs n’avaient pas grand-chose à dire. Vaguement céréalières, les notes hautes présentent seules de lointaines indices de café et d’épices. Cependant, il n’y avait qu’à attendre. Les arômes de toast deviennent riches, rondes, basses, si bien qu’on se croirait déjà en train de boire.
Pourtant, quand je le bois réellement, c’est un peu décevant. Les fragrances m’avaient trop raconté à propos du spectacle à venir. Non, mais, il faut simplement pousser ce thé pour obtenir un breuvage honnête. À ce moment-là, eh bien, c’est soyeux, c’est énergétique, c’est des rôties et du café pour déjeuneur dans une bouchée—ces saveurs laissant derrière elles des subtilités épicés délicieusement entremêlées au cuir.
Flexible, ce thé! Il supporte bien les temps d’infusions longs. J’ai développé une phobie de trop laisser tremper les thés; tant d’eux se transforment en monstres.
Le qi, bien qu’il ne soit pas l’attrait qui attirera la foule, me réveille mais me relaxe.
En conclusion, il me faut une quantité de ce thé. Je l’ai siroté chez Camellia Sinensis, où j’ai mangé un scone poire-gingembre si fin qu’il faudra peut-être que je parfume mes propres scones de même. (Il a très mal allé avec le thé, mais c’est la vie.) Ce fut un vrai plaisir de rencontrer ce thé qui offre tant sans menaces. Ça me réchauffe déjà de pense à en boire pendant les longues soirées hivernales qui s’en viennent.
Comme d'habitude, j'exécute l'infusion avec un ensemble gong fu cha. Le thé s’agit d’un wulong roulé cuit. (Bizarrement, je ne l’ai pas pu trouver sur la boutique en ligne; puisque j’ai oublié de noter les infos sur la carte des thés, c’est tout ce que j’en ai à vous dire.) La petite théière est blanche, ce qui sort un peu de l’ordinaire. Ce choix a bien donné un effet, car les feuilles sont noires. Elles reluisent pratiquement de noirceur. Elles seraient belles ne soit-ce que pour le drame. Heureusement, elles sont attrayantes en forme aussi : serrées en jolies boules, avec quelques brindilles plus dorées ici et là. Plus tard, quand les feuilles se sont déroulées, elles se sont montrées immenses et entières. À date, c’était très bien, les feuilles.
Par contre, il faudra que je décrive leur parfum pour justifier cet énoncé : les feuilles sont l’aspect le plus épatant de ce thé. Ce n’est pas une odeur qui se hume délicatement en petits coups. C’est une de celles qui n’attend pas, mais qui frappe le nez, le dépasse, atteint vite la bouche et remplit tout de suite les poumons. J’ai cité auparavant quelles étaient ces odeurs, mais je les redirai : fumée, tabac, épices, café. À la suite de quelques infusions, le petit pot évoquait presque le brûlé, tellement que ces feuilles n’abandonnent pas. Le cuit est présent, ainsi qu’une petite amertume de rien du tout. Je n’avais pas peur qu’elle se développe en quelque espèce de café instantané.
La soupe? À la première infusion, brun-orange, mais c’était le résultat d’une erreur de ma part. Lors des prochains essais, je l’ai plus « poussée ». (Je me croyais en danger de me retrouver avec quelque chose d’imbuvable.) La « vraie » couleur est un beau rouge-brun foncé.
Les toutes premières impressions de la tasse d’odeurs n’avaient pas grand-chose à dire. Vaguement céréalières, les notes hautes présentent seules de lointaines indices de café et d’épices. Cependant, il n’y avait qu’à attendre. Les arômes de toast deviennent riches, rondes, basses, si bien qu’on se croirait déjà en train de boire.
Pourtant, quand je le bois réellement, c’est un peu décevant. Les fragrances m’avaient trop raconté à propos du spectacle à venir. Non, mais, il faut simplement pousser ce thé pour obtenir un breuvage honnête. À ce moment-là, eh bien, c’est soyeux, c’est énergétique, c’est des rôties et du café pour déjeuneur dans une bouchée—ces saveurs laissant derrière elles des subtilités épicés délicieusement entremêlées au cuir.
Flexible, ce thé! Il supporte bien les temps d’infusions longs. J’ai développé une phobie de trop laisser tremper les thés; tant d’eux se transforment en monstres.
Le qi, bien qu’il ne soit pas l’attrait qui attirera la foule, me réveille mais me relaxe.
En conclusion, il me faut une quantité de ce thé. Je l’ai siroté chez Camellia Sinensis, où j’ai mangé un scone poire-gingembre si fin qu’il faudra peut-être que je parfume mes propres scones de même. (Il a très mal allé avec le thé, mais c’est la vie.) Ce fut un vrai plaisir de rencontrer ce thé qui offre tant sans menaces. Ça me réchauffe déjà de pense à en boire pendant les longues soirées hivernales qui s’en viennent.
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