A few days ago, I was migrating haphazardly down St-Denis from Dix Mille Villages in the general direction of Camellia Sinensis. It was snowing lightly, as it had been all day, on and off. Everything was deserted on the dark cold Sunday night--we were the exceptions to deserted, but not to cold. Window-shopping the empty stores, we passed Tasso--mezze bar. It had a lighted menu outside and looked pleasingly warm and candle-lit. I've passed a lot of restaurants on St-Denis and promised to go to them someday, this one being no exception. Because of the aforementioned circumstances, however, the lure of a light meal was too great, and in me and my party went.
Mezze is, to but it bluntly, a Mediterranean version of Tapas. (Tasso serves Greek food, but mezze itself is not exclusively Agatean.) The two are of course wildly different, because the cuisines are totally unrelated, but the idea of many small plates is the same. Flatbreads and Flavours (by Jeffrey Alford and Naomi Duguid) portrays it ideally as a cornucopia of savoury delicacies, meant for a large group, abnudant with flabreads and everything else from olives to kebabs.
This kind of place always looks deceptively cheap, at 7 or 8 dollars a dish (saving the occasional 12-buck exotic seafood dish). But small is not a misnomer, and two or three dishes are required to amount to a normal serving. We were, however, on the lookout for a light meal. As such, we ordered only one plate each. It was less than we'd have liked to eat, so mouth-watering proved the menu, but such is life.
The place was all but empty upon our arrival, but friendly nonetheless. The tables are cork and the ambiance classy. The white-washed walls and idyllic fishing pictures are meant to recreate, to the lowest common denominator, of course, a gleaming Greek fishing village. Cork is a decorative theme. I approve. The service, I will take the time to say, was extremely good: speedy, courteous, informative, enthusiastic. I do not think waiters should make or break a restaurant, although they can earn significant bonus points. The main idea is the food, and here we go.
The meal was started off, for free, with bread and olive oil. It was an extremely promising beginning. The bread was really, really good. I would guess, in my fangirl way, that it is baked in-house, then toasted before being served. The toasting is clearly done on the grill, a significant asset. Nor was the olive oil unworthy of its recipient. We were given the choice of two kinds, even; the waiter gave us the skinny on the "light" and "dark" oils and bid us choose. The description was detailed and accurate: its finish was indeed peppery, its body in effect smooth, its flavour fruity. Olive oil is yet another liquid, if not a beverage, that begs a root to stick -philia onto.
We ordered a selection of dips as our first "course". We ate them with more bread. There were four kinds. The tzatziki, a dip we're all familiar with, was excellent and somehow different from store-bought or even home-made kinds. The chef apparently uses ouzo (an anise-flavoured Greek liqueur) to pull the flavours together. It's something I'll have to try. It gave it an unparalleled roundness, almost sweetness. There were three other dips: a delicious, creamy black olive tapenade, a puree of feta and red peppers called tyrokafteri (good, but my least favourite; it tasted like feta cheese transposed to a smoother texture and slight pinkishness), taramosalata, a real delicacy made of red caviar and various flavourings, superbly light, thoroughly delicious.
We ordered grilled quail, too. Because, I presume, of the rarity of the main ingredient, the serving was really pretty puny. (The presentation was cute, though. The pieces were propped against each other on a mini cast-iron skillet.) Still, the meat was succulent and the skin perfectly crispy.
I loved the fried eggplant and zucchini with garlic sauce. Both vegetables were their respective -ish adjectives, and were sliced very thinly. The fragility of the pieces perfectly matched the airy batter in which they had been deep-fried. The garlic sauce, not dissimilar to the the tzatziki, was exquisitely creamy and flavourful.
We also had vine leaves. They were a little disappointing. The rice didn't seem up to snuff with the ethereal-quality standards of the meal, and the leaves were a little tough. They would be my only complaint about the restaurant, but a minor one. Vine leaves are so ubiquitous that I hardly think they necessarily reflect a Greek restaurant's quality. In this case they didn't.
The plates may have been small, but I was actually quite satisfied, and had a truffle instead of a scone at the teashop afterwards. After all, when you've only got two beautifully browned quail wings left to eat, you find yourself at no small pains to eke out every last morsel of grilled deliciousness from the tiny bones. Eating slowly fills the mind--it's the placebo effect for the stomach. Besides, with enough bread, dips are really very filling.
I will go back here, and as soon as possible. I enjoyed it immensely.
Thursday, December 17, 2009
Friday, December 11, 2009
En vedette : le « lemon curd »
Ai-je dit qu’il était l’hiver, le dernier poste? Je le répète, puisque la ville a maintenant le paysage et le service de bus qui siéent vraiment à la saison. Pour l’instant, je trouve encore la neige belle. Et je profite du moment de l’année pour acheter des pommes grenades et des agrumes.
Le « lemon curd », bien que j’en aie entendu parler auparavant, m’a été introduit par Le Chimie du Dessert, une livre que j’adore. Pleine de recettes, d’astuces, de labos et d’explications scientifiques, elle rassasie ma curiosité sur les aspects chimiques de la cuisine. Bien des choses qui m’étaient jadis des mystères (les confitures, les biscuits à l’avoine, la crème pâtissière) me se sont expliquées, le « lemon curd » inclus. Il s’agit de quelque chose qu’on tartine sur n’importe quoi, les rôties, les scones, la crème glacée. Il est délicieux car il contient deux bonnes cuillérées à soupe de zeste et trois quarts d’une tasse de jus de citron et de lime. Ce choix-là de fruits est le plus traditionnel sans être le seul. À date, j’ai fait un « curd » classique et un à l’orange-pamplemousse, mais je tiens à en faire un avec des oranges sanguines ou peut-être des clémentines, puisque nous en achetons tant.
La première étape est de zester et juter vos agrumes. Ça prend du temps, plus même que la préparation actuelle. (Les limes, moi, je trouve ça impossible à zester—la pelure est trop mince et elle déchire plutôt que de rendre la surface du fruit savoureuse et parfumée voulue.) Ensuite, il faut y mélanger des jaunes d’œuf et du sucre et fouetter le tout pour obtenir un mélange lisse.
Pour cuire et épaissir la crème au citron, vous avez le choix entre une casserole sur feu doux ou un bain-marie (c’est la méthode que je préfère). Une fois sur le feu, ajoutez-y le beurre coupé en dés. Il fondra au fur et à mesure que vous remuerez. La cuisson complète prend une dizaine de minutes à peu près. Il faut remuer constamment pour éviter les grumeaux. N’attendez-vous pas à ce que le curd devienne épaisse comme une crème anglaise. Il devrait tout simplement napper l’arrière d’une cuillère en bois. Ce n’est pas en vérité grand-chose, et le mélange, à ce stage, est encore un liquide dans lequel. Votre fouet n’y fera pas de spirales. Si vous avez un thermomètre pour bonbons (ou à lecture instantanée, etc.), vous pouvez l’utiliser; lorsque vous lisez 185°C, la cuisson est finie.
Pour conserver, laisser tiédir le mélange avant de le réfrigérer dans un bocal bien scellé. Il se conserve pour un mois à peu près, et il se congèle bien. C’est après la réfrigération que le curd adoptera une texture de confiture. (Le beurre ajouté se solidifie.)
À quels fins utiliser ce curd? Il sied aussi bien à un muffin anglais le déjeuner qu’à un dessert élégant. Moi, j’adore ça sur la crème glacée et sur les scones, mais sur les meringues, c’est incomparable. L’effet est encore plus joli et savoureux si vous saupoudrez quelques graines de pomme grenade sur le dessus. Amusez-vous : ce délice est aussi versatile que savoureux.
Le « lemon curd », bien que j’en aie entendu parler auparavant, m’a été introduit par Le Chimie du Dessert, une livre que j’adore. Pleine de recettes, d’astuces, de labos et d’explications scientifiques, elle rassasie ma curiosité sur les aspects chimiques de la cuisine. Bien des choses qui m’étaient jadis des mystères (les confitures, les biscuits à l’avoine, la crème pâtissière) me se sont expliquées, le « lemon curd » inclus. Il s’agit de quelque chose qu’on tartine sur n’importe quoi, les rôties, les scones, la crème glacée. Il est délicieux car il contient deux bonnes cuillérées à soupe de zeste et trois quarts d’une tasse de jus de citron et de lime. Ce choix-là de fruits est le plus traditionnel sans être le seul. À date, j’ai fait un « curd » classique et un à l’orange-pamplemousse, mais je tiens à en faire un avec des oranges sanguines ou peut-être des clémentines, puisque nous en achetons tant.
La première étape est de zester et juter vos agrumes. Ça prend du temps, plus même que la préparation actuelle. (Les limes, moi, je trouve ça impossible à zester—la pelure est trop mince et elle déchire plutôt que de rendre la surface du fruit savoureuse et parfumée voulue.) Ensuite, il faut y mélanger des jaunes d’œuf et du sucre et fouetter le tout pour obtenir un mélange lisse.
Pour cuire et épaissir la crème au citron, vous avez le choix entre une casserole sur feu doux ou un bain-marie (c’est la méthode que je préfère). Une fois sur le feu, ajoutez-y le beurre coupé en dés. Il fondra au fur et à mesure que vous remuerez. La cuisson complète prend une dizaine de minutes à peu près. Il faut remuer constamment pour éviter les grumeaux. N’attendez-vous pas à ce que le curd devienne épaisse comme une crème anglaise. Il devrait tout simplement napper l’arrière d’une cuillère en bois. Ce n’est pas en vérité grand-chose, et le mélange, à ce stage, est encore un liquide dans lequel. Votre fouet n’y fera pas de spirales. Si vous avez un thermomètre pour bonbons (ou à lecture instantanée, etc.), vous pouvez l’utiliser; lorsque vous lisez 185°C, la cuisson est finie.
Pour conserver, laisser tiédir le mélange avant de le réfrigérer dans un bocal bien scellé. Il se conserve pour un mois à peu près, et il se congèle bien. C’est après la réfrigération que le curd adoptera une texture de confiture. (Le beurre ajouté se solidifie.)
À quels fins utiliser ce curd? Il sied aussi bien à un muffin anglais le déjeuner qu’à un dessert élégant. Moi, j’adore ça sur la crème glacée et sur les scones, mais sur les meringues, c’est incomparable. L’effet est encore plus joli et savoureux si vous saupoudrez quelques graines de pomme grenade sur le dessus. Amusez-vous : ce délice est aussi versatile que savoureux.
Monday, December 7, 2009
Lu An Gua Pian
It's winter, folks. The season for which we are famous has begun in its usual fashion, if a little late. There is always one early, slushy, rainy snow in mid-fall. (Remember it? It was the one where everyone groaned with cries of "It's not even November yet!" while clambering about the drippy window, being glad they weren't outside.)It snowed in earnest last night, though, with big fat snowflakes ideal for tongue-catching, swirling in the street-light's glow, blanketing the late-night world with quiet, and all that rot--the silver-bells ambiance fading when the snow stopped, just in time to prevent people from actually wearing boots. Today it settled down to a more familiar bleak. Little stingy snowflakes sticking to the sidewalks just enough to make them slippery, cold, grey, dusky, the whole package.
That said, what better time to enjoy, oh, say, a fig-chai oatmeal cookie and a Chinese green?
Camellia Sinensis has changed its menu. None of the pages are falling out anymore; there are no more "épuisé" stickers (although I shouldn't imagine it'll be long). The pictures are different, and the technique this and that photos are in color. (The tea-sorting baby orangutans from Darjeeling or possibly Assam are gone. Pity.) The menu has been switched around quite a lot really. Some teas are the same, but there's a large percentage have been removed and replaced. The pu-er selection is half-again bigger and includes two vintages from '80 and '76. I'm dying to try them although they're splurges at 12$ a pot. The black teas are quite different, and few of the oolongs remain the same. Some Vietnamese greens have set up shop, and the range of Japanese greens is wider.
I'm pleased. A few of my favourites got the ax--Cingshin 1991, for one, but some, like Sencha Ashikubo, were kept. The menu is neater, and has some really great-looking stuff. It's got me flipping through the pages, reading the descriptions over and over, deliberating endlessly, just like I did when I first walked into the store.
The Lu An Gua Pian I had today is new on the menu, of course. Its leaves are lovely. Blue-tinged green with a sheen of silver. Rolled, ridged, smallish leaves, no stem or twig, medium-sized leaf sections. They smell invitingly spicy. Once unrolled, tiny insect bites are visible--a sign of quality, as Teamasters has taught me. They retain their sea-greenitude when wet.
The tea is a nice yellow. Its texture is thinnish but smooth and genteel. The smell of the rising steam carries out the description's promise: sweet, vegetabley. I shied away from a professed "vegetable character" until recently, fearing sharpness or astringency. Not so, at least in most cases. In this case it communicated freshness and soupçons of avocado. ("Avocado" is from the mouth of Cam. Sen. They always seem to be able to pick specific vegetables. I never seem to, but I'm trying.)
The liquor has sweetness and a good kind of sour, not citric but like an underripe plum or something. My main vegetable pick is asparagus (cooked) and raw stringbeans for the aftertaste.
The second and third infusions are similar but bitter. My fault: the tea likes short infusions. 10s and 15s produced better results. The sourness receded and the throat presenced filled out. Some of the sweetness of the smell seeps in while crunchy string-bean character takes precedence.
This was an excellent tea. The leaves really are things of beauty. The tea itself is very tasty and mild with the theanine--a good evening tea.
(It didn't upstage the fig-chai cookie, but then, what could?)
That said, what better time to enjoy, oh, say, a fig-chai oatmeal cookie and a Chinese green?
Camellia Sinensis has changed its menu. None of the pages are falling out anymore; there are no more "épuisé" stickers (although I shouldn't imagine it'll be long). The pictures are different, and the technique this and that photos are in color. (The tea-sorting baby orangutans from Darjeeling or possibly Assam are gone. Pity.) The menu has been switched around quite a lot really. Some teas are the same, but there's a large percentage have been removed and replaced. The pu-er selection is half-again bigger and includes two vintages from '80 and '76. I'm dying to try them although they're splurges at 12$ a pot. The black teas are quite different, and few of the oolongs remain the same. Some Vietnamese greens have set up shop, and the range of Japanese greens is wider.
I'm pleased. A few of my favourites got the ax--Cingshin 1991, for one, but some, like Sencha Ashikubo, were kept. The menu is neater, and has some really great-looking stuff. It's got me flipping through the pages, reading the descriptions over and over, deliberating endlessly, just like I did when I first walked into the store.
The Lu An Gua Pian I had today is new on the menu, of course. Its leaves are lovely. Blue-tinged green with a sheen of silver. Rolled, ridged, smallish leaves, no stem or twig, medium-sized leaf sections. They smell invitingly spicy. Once unrolled, tiny insect bites are visible--a sign of quality, as Teamasters has taught me. They retain their sea-greenitude when wet.
The tea is a nice yellow. Its texture is thinnish but smooth and genteel. The smell of the rising steam carries out the description's promise: sweet, vegetabley. I shied away from a professed "vegetable character" until recently, fearing sharpness or astringency. Not so, at least in most cases. In this case it communicated freshness and soupçons of avocado. ("Avocado" is from the mouth of Cam. Sen. They always seem to be able to pick specific vegetables. I never seem to, but I'm trying.)
The liquor has sweetness and a good kind of sour, not citric but like an underripe plum or something. My main vegetable pick is asparagus (cooked) and raw stringbeans for the aftertaste.
The second and third infusions are similar but bitter. My fault: the tea likes short infusions. 10s and 15s produced better results. The sourness receded and the throat presenced filled out. Some of the sweetness of the smell seeps in while crunchy string-bean character takes precedence.
This was an excellent tea. The leaves really are things of beauty. The tea itself is very tasty and mild with the theanine--a good evening tea.
(It didn't upstage the fig-chai cookie, but then, what could?)
Tuesday, December 1, 2009
Vous savez que vous êtes montréalais(e) si...
...vous vous demandez si Algorithme Pharma va bien cesser son étude clinique une de ces décennies.
... « BonjourHi », « AlloBonjour » et « Puis-jevousaiderCanIhelpyou » sont pour vous des mots parfaitement propres et nécéssaires dans la vie quotidienne.
...l'obtention d'une siège sur le métro ou sur le bus est un art qui nécessite le plus développé des sixièmes sens.
...vous maintenez une relation amour-haine avec la STM. Même si vous avez parfois l'impression qu'elle forme une cabale contre vous, vous laissant choir quand vous en avez le plus besoin, même si votre carte opus s'est déja cassée trois fois, même si vous haïssez la saleté des cars de métro et les graffitis sur les fenêtres des autobus, même si vous avez marre du « Mouvement collectif », eh bien, ...eh bien, vous avez comme une familiarité avec elle.
...vous parlez souvent à une caissière ou autre personne semblable dans votre langue secondaire, une action de politesse, croyez-vous, (vous aviez été trompé par son « BonjourHi ») et découvrez subséquemment que c'est la langue secondaire de lui ou elle aussi--mais rendu jusque-là, vous vous sentiriez con à changer de langue.
...votre sens de la géographie de la ville a plus à voir avec les quartiers francophones et anglophones que les noms de rues et les points cardinaux.
...vous vous gardez d'utiliser le mot "malade", car vous ne savez pas, même à cette date, si elle est censée être une bonne ou mauvaise chose.
...vous savez distinguer les clientèles distinctes des cafés. Java U, par exemple, se voue aux jeunes branchés qui payent les salades et sandwichs chers et les patates frites délicieuses. Starbucks accueille des types plus variés et plus pressés, même chose pour Second Cup, avec une emphase sur les étudiants. Caffe Italia est rempli d'Italiens, de shoppeurs à Jean-Talon, et d'enthousiastes de café. Café Art Java, lui, sied aux gens de McGill, glissant une pause café-travail dans leurs horaires chargés. Shaïka réunit les jeunes artistes, musiciens, gens cool, et riffraff de la région. Café Crème attire les aisés de Westmount, les propriétaires de chiens, et des amis réunis pour causer. Ainsi de suite.
...vous vous obstinez: Mont-Royal n'est pas une colline, c'est une montagne.
...vous adorez inconditionnellement votre ville.
... « BonjourHi », « AlloBonjour » et « Puis-jevousaiderCanIhelpyou » sont pour vous des mots parfaitement propres et nécéssaires dans la vie quotidienne.
...l'obtention d'une siège sur le métro ou sur le bus est un art qui nécessite le plus développé des sixièmes sens.
...vous maintenez une relation amour-haine avec la STM. Même si vous avez parfois l'impression qu'elle forme une cabale contre vous, vous laissant choir quand vous en avez le plus besoin, même si votre carte opus s'est déja cassée trois fois, même si vous haïssez la saleté des cars de métro et les graffitis sur les fenêtres des autobus, même si vous avez marre du « Mouvement collectif », eh bien, ...eh bien, vous avez comme une familiarité avec elle.
...vous parlez souvent à une caissière ou autre personne semblable dans votre langue secondaire, une action de politesse, croyez-vous, (vous aviez été trompé par son « BonjourHi ») et découvrez subséquemment que c'est la langue secondaire de lui ou elle aussi--mais rendu jusque-là, vous vous sentiriez con à changer de langue.
...votre sens de la géographie de la ville a plus à voir avec les quartiers francophones et anglophones que les noms de rues et les points cardinaux.
...vous vous gardez d'utiliser le mot "malade", car vous ne savez pas, même à cette date, si elle est censée être une bonne ou mauvaise chose.
...vous savez distinguer les clientèles distinctes des cafés. Java U, par exemple, se voue aux jeunes branchés qui payent les salades et sandwichs chers et les patates frites délicieuses. Starbucks accueille des types plus variés et plus pressés, même chose pour Second Cup, avec une emphase sur les étudiants. Caffe Italia est rempli d'Italiens, de shoppeurs à Jean-Talon, et d'enthousiastes de café. Café Art Java, lui, sied aux gens de McGill, glissant une pause café-travail dans leurs horaires chargés. Shaïka réunit les jeunes artistes, musiciens, gens cool, et riffraff de la région. Café Crème attire les aisés de Westmount, les propriétaires de chiens, et des amis réunis pour causer. Ainsi de suite.
...vous vous obstinez: Mont-Royal n'est pas une colline, c'est une montagne.
...vous adorez inconditionnellement votre ville.
Sunday, November 1, 2009
High tea: part 2
I'm getting a little depressed by the fact that I'm all alone out here in cyberspace. Nobody's going to read me, ever. Ah, well. I can't keep up with all the trendy chemist-photographer tea bloggers out there. It's life.
I'm not actually sure if "high tea" is the correct terminology. There's some sort of complex arrangement with high and low and afternoon and somewhere-in-between tea being different things. I stick with high out of habit, and I never get around to making sure it's correct.
Tea things should be set up around scones. As such, make them well, as you would a central meat or veggie dish. Serve them with good jam and butter. (Smuckers? Not so much.) If there are homemade spreads, so much the better. Try making apple butter (quite simply a cooked-down apple sauce with the texture of butter). Quebec apples, I love you. I wish you never had to go out of season. Lemon curd is a classic. And jam, if you can cope with the whole canning thing.
That said, scones are the middle course. Start with savories. It's a broad term and covers everything from pâté de foie gras to cucumber sandwiches. There are a lot of recipes out there for little onion and beet confits and various arcane things involving asparagus tips. They're fun. But itsy-bitsy sandwiches, well, they just have this glamour, you know? Here are three "recipes".
1. Cucumber. I don't like cucumbers, but I like good cucumber sandwiches. The secret is to slice them über-thin. Use a vegetable peeler. For these, a light buttering is fairly key. The bread, to keep it classic, should probably be white sandwich, although I have resorted to challah and ciabatta in absence of non-Wonderbready type stuff. A light crack of salt and pepper. If flavourings are your dish, pulverize some mint leaves and put them in; they go well.
2. Stilton & pear. These are actually DELICIOUS. Stilton is a creamy-crumbly Brit blue cheese. With a slice of Bartlett, they're a treat. Here, any bread is fine: baguette is always nice, but "normal" white sandwich is fine too. These sandwiches tend to fall apart because the bread won't stick to the pear. For that reason, I'd recommend lightly buttering the top slice.
3. Apple & cheddar. It's a classic combo. Just make is all sandwichy. A thin-ish slice of apple on top of a cheddar slice of the same thickness between grain-product slices and you're golden. The sandwich doesn't hold together too well, but I don't like it buttered so much; I'd rather just have it be a little topply. Any bread is fine here. Something firmer, however, is preferable; baguette, say, or even matzoh, which offsets the textures rather nicely.
I think there will have to be a part three to this post.
I'm not actually sure if "high tea" is the correct terminology. There's some sort of complex arrangement with high and low and afternoon and somewhere-in-between tea being different things. I stick with high out of habit, and I never get around to making sure it's correct.
Tea things should be set up around scones. As such, make them well, as you would a central meat or veggie dish. Serve them with good jam and butter. (Smuckers? Not so much.) If there are homemade spreads, so much the better. Try making apple butter (quite simply a cooked-down apple sauce with the texture of butter). Quebec apples, I love you. I wish you never had to go out of season. Lemon curd is a classic. And jam, if you can cope with the whole canning thing.
That said, scones are the middle course. Start with savories. It's a broad term and covers everything from pâté de foie gras to cucumber sandwiches. There are a lot of recipes out there for little onion and beet confits and various arcane things involving asparagus tips. They're fun. But itsy-bitsy sandwiches, well, they just have this glamour, you know? Here are three "recipes".
1. Cucumber. I don't like cucumbers, but I like good cucumber sandwiches. The secret is to slice them über-thin. Use a vegetable peeler. For these, a light buttering is fairly key. The bread, to keep it classic, should probably be white sandwich, although I have resorted to challah and ciabatta in absence of non-Wonderbready type stuff. A light crack of salt and pepper. If flavourings are your dish, pulverize some mint leaves and put them in; they go well.
2. Stilton & pear. These are actually DELICIOUS. Stilton is a creamy-crumbly Brit blue cheese. With a slice of Bartlett, they're a treat. Here, any bread is fine: baguette is always nice, but "normal" white sandwich is fine too. These sandwiches tend to fall apart because the bread won't stick to the pear. For that reason, I'd recommend lightly buttering the top slice.
3. Apple & cheddar. It's a classic combo. Just make is all sandwichy. A thin-ish slice of apple on top of a cheddar slice of the same thickness between grain-product slices and you're golden. The sandwich doesn't hold together too well, but I don't like it buttered so much; I'd rather just have it be a little topply. Any bread is fine here. Something firmer, however, is preferable; baguette, say, or even matzoh, which offsets the textures rather nicely.
I think there will have to be a part three to this post.
Wednesday, October 28, 2009
High tea: part 1
British tea drinking is sort of odd. I mean, mostly your real intense fanatics have left big pots and flavoured teas waaaay behind them on the road to tea zendom. But it isn't that big-pot, sugar-added brewing is contemptible; far from it. I always feel that, well, Asia is where tea comes from. They know how to handle it best. Regardless, though, and hypocritical as it sounds, the tea I drink most often is Lapsang Souchong; and the pot I use most often is big enough for two and a half large mugs'-worth. Those are my 'daily brewing needs,' as I would say if I was annoying.
So if you, like me, drink in mugs more frequently than tiny cups, only make sure you do it right. Use good looseleaf tea. Try to avoid companies like Mighty Leaf and Twinings. I'm grateful to the former for their drinkable coffee shop teabags, but I don't turn to them for actual tea. They don't REALLY understand it. Go to a teashop. Buy from an online site. Whatever, but bear in mind that supermarkets to not harbor good tea. Otherwise, boil from cold; rinse the pot with almost-boiling water, then put the tea leaves in, then pour over the water (with the exception of flower tea, which should be put in after the pot is full); never ever use an infuser or a cheesecloth sachet; brew it not too dark and not too weak; warm your mugs; and don't forget it on the countertop to cool down and overbrew. I do this once a week. It's very wicked.
If you feel that your peace of mind will be materially disturbed by the non-addition of sugar, well, I suppose it's not for the pedants to decide for you. But, I mean, come on; after that, it tastes only like sugar. You aren't drinking tea gratia tea-is. If, ah, you see what I mean.
The fun part of the 'British tea ceremony' is the food. I think the comment 'Yaaaay scones!' might be appropriate at this point. I'm a scone purist, in practice if not particularly in principle; the thing I disapprove of is dried cranberries. They are so pointless. They're dry, sad, forlorn, tasteless. Anyways. Here are the keys to good scones, in order of importance.
1. Cold butter. Everyone's been told this many times for things from piecrusts to shortbread; it makes a difference. (Always. Use. Butter. 'Nuff said.)
2. Do not knead. Whatever the recipe says, don't knead the dough. Mix it with a wooden spoon until it comes together or just shy of it; quite a number of smidgens of flour can be left, unmoistened, at the bottom of the bowl. And even if the dough comes apart a bit when you're cutting it, it doesn't matter. Just squish them a little bit and place them on the baking sheet intact.
3. You really don't need to cut it the butter that finely. In other words, don't cut the butter up fine--or else. I find that a pastry cutter works wonders. If there are any heterogenous lumps, just break them up à la main.
4. Hot oven, cold dough. It's a pretty good rule of thumb for quick breads.
5. Do it by hand. With practice, there is no time loss, and you have that much more control over the forming of gluten and butter creaminess.
6. Finally, remember that your liquids have the major role in flavouring your scones. I use a beaten egg and skim milk. Cream will be richer. Buttermilk scones have a following. More eggy, less milky, whatever. Experiment a bit.
Next post, I'll explain a bit about my favourite meal to put together, because generally it only involves baking: a complete high tea.
So if you, like me, drink in mugs more frequently than tiny cups, only make sure you do it right. Use good looseleaf tea. Try to avoid companies like Mighty Leaf and Twinings. I'm grateful to the former for their drinkable coffee shop teabags, but I don't turn to them for actual tea. They don't REALLY understand it. Go to a teashop. Buy from an online site. Whatever, but bear in mind that supermarkets to not harbor good tea. Otherwise, boil from cold; rinse the pot with almost-boiling water, then put the tea leaves in, then pour over the water (with the exception of flower tea, which should be put in after the pot is full); never ever use an infuser or a cheesecloth sachet; brew it not too dark and not too weak; warm your mugs; and don't forget it on the countertop to cool down and overbrew. I do this once a week. It's very wicked.
If you feel that your peace of mind will be materially disturbed by the non-addition of sugar, well, I suppose it's not for the pedants to decide for you. But, I mean, come on; after that, it tastes only like sugar. You aren't drinking tea gratia tea-is. If, ah, you see what I mean.
The fun part of the 'British tea ceremony' is the food. I think the comment 'Yaaaay scones!' might be appropriate at this point. I'm a scone purist, in practice if not particularly in principle; the thing I disapprove of is dried cranberries. They are so pointless. They're dry, sad, forlorn, tasteless. Anyways. Here are the keys to good scones, in order of importance.
1. Cold butter. Everyone's been told this many times for things from piecrusts to shortbread; it makes a difference. (Always. Use. Butter. 'Nuff said.)
2. Do not knead. Whatever the recipe says, don't knead the dough. Mix it with a wooden spoon until it comes together or just shy of it; quite a number of smidgens of flour can be left, unmoistened, at the bottom of the bowl. And even if the dough comes apart a bit when you're cutting it, it doesn't matter. Just squish them a little bit and place them on the baking sheet intact.
3. You really don't need to cut it the butter that finely. In other words, don't cut the butter up fine--or else. I find that a pastry cutter works wonders. If there are any heterogenous lumps, just break them up à la main.
4. Hot oven, cold dough. It's a pretty good rule of thumb for quick breads.
5. Do it by hand. With practice, there is no time loss, and you have that much more control over the forming of gluten and butter creaminess.
6. Finally, remember that your liquids have the major role in flavouring your scones. I use a beaten egg and skim milk. Cream will be richer. Buttermilk scones have a following. More eggy, less milky, whatever. Experiment a bit.
Next post, I'll explain a bit about my favourite meal to put together, because generally it only involves baking: a complete high tea.
Tuesday, October 13, 2009
Cingshin 1991
Café, fumée de feu de camp, senteurs d'épices rôtissant sur le feu: ainsi se fait le résumé du Cingshin 1991, un thé qui compte parmi mes préférés.
Comme d'habitude, j'exécute l'infusion avec un ensemble gong fu cha. Le thé s’agit d’un wulong roulé cuit. (Bizarrement, je ne l’ai pas pu trouver sur la boutique en ligne; puisque j’ai oublié de noter les infos sur la carte des thés, c’est tout ce que j’en ai à vous dire.) La petite théière est blanche, ce qui sort un peu de l’ordinaire. Ce choix a bien donné un effet, car les feuilles sont noires. Elles reluisent pratiquement de noirceur. Elles seraient belles ne soit-ce que pour le drame. Heureusement, elles sont attrayantes en forme aussi : serrées en jolies boules, avec quelques brindilles plus dorées ici et là. Plus tard, quand les feuilles se sont déroulées, elles se sont montrées immenses et entières. À date, c’était très bien, les feuilles.
Par contre, il faudra que je décrive leur parfum pour justifier cet énoncé : les feuilles sont l’aspect le plus épatant de ce thé. Ce n’est pas une odeur qui se hume délicatement en petits coups. C’est une de celles qui n’attend pas, mais qui frappe le nez, le dépasse, atteint vite la bouche et remplit tout de suite les poumons. J’ai cité auparavant quelles étaient ces odeurs, mais je les redirai : fumée, tabac, épices, café. À la suite de quelques infusions, le petit pot évoquait presque le brûlé, tellement que ces feuilles n’abandonnent pas. Le cuit est présent, ainsi qu’une petite amertume de rien du tout. Je n’avais pas peur qu’elle se développe en quelque espèce de café instantané.
La soupe? À la première infusion, brun-orange, mais c’était le résultat d’une erreur de ma part. Lors des prochains essais, je l’ai plus « poussée ». (Je me croyais en danger de me retrouver avec quelque chose d’imbuvable.) La « vraie » couleur est un beau rouge-brun foncé.
Les toutes premières impressions de la tasse d’odeurs n’avaient pas grand-chose à dire. Vaguement céréalières, les notes hautes présentent seules de lointaines indices de café et d’épices. Cependant, il n’y avait qu’à attendre. Les arômes de toast deviennent riches, rondes, basses, si bien qu’on se croirait déjà en train de boire.
Pourtant, quand je le bois réellement, c’est un peu décevant. Les fragrances m’avaient trop raconté à propos du spectacle à venir. Non, mais, il faut simplement pousser ce thé pour obtenir un breuvage honnête. À ce moment-là, eh bien, c’est soyeux, c’est énergétique, c’est des rôties et du café pour déjeuneur dans une bouchée—ces saveurs laissant derrière elles des subtilités épicés délicieusement entremêlées au cuir.
Flexible, ce thé! Il supporte bien les temps d’infusions longs. J’ai développé une phobie de trop laisser tremper les thés; tant d’eux se transforment en monstres.
Le qi, bien qu’il ne soit pas l’attrait qui attirera la foule, me réveille mais me relaxe.
En conclusion, il me faut une quantité de ce thé. Je l’ai siroté chez Camellia Sinensis, où j’ai mangé un scone poire-gingembre si fin qu’il faudra peut-être que je parfume mes propres scones de même. (Il a très mal allé avec le thé, mais c’est la vie.) Ce fut un vrai plaisir de rencontrer ce thé qui offre tant sans menaces. Ça me réchauffe déjà de pense à en boire pendant les longues soirées hivernales qui s’en viennent.
Comme d'habitude, j'exécute l'infusion avec un ensemble gong fu cha. Le thé s’agit d’un wulong roulé cuit. (Bizarrement, je ne l’ai pas pu trouver sur la boutique en ligne; puisque j’ai oublié de noter les infos sur la carte des thés, c’est tout ce que j’en ai à vous dire.) La petite théière est blanche, ce qui sort un peu de l’ordinaire. Ce choix a bien donné un effet, car les feuilles sont noires. Elles reluisent pratiquement de noirceur. Elles seraient belles ne soit-ce que pour le drame. Heureusement, elles sont attrayantes en forme aussi : serrées en jolies boules, avec quelques brindilles plus dorées ici et là. Plus tard, quand les feuilles se sont déroulées, elles se sont montrées immenses et entières. À date, c’était très bien, les feuilles.
Par contre, il faudra que je décrive leur parfum pour justifier cet énoncé : les feuilles sont l’aspect le plus épatant de ce thé. Ce n’est pas une odeur qui se hume délicatement en petits coups. C’est une de celles qui n’attend pas, mais qui frappe le nez, le dépasse, atteint vite la bouche et remplit tout de suite les poumons. J’ai cité auparavant quelles étaient ces odeurs, mais je les redirai : fumée, tabac, épices, café. À la suite de quelques infusions, le petit pot évoquait presque le brûlé, tellement que ces feuilles n’abandonnent pas. Le cuit est présent, ainsi qu’une petite amertume de rien du tout. Je n’avais pas peur qu’elle se développe en quelque espèce de café instantané.
La soupe? À la première infusion, brun-orange, mais c’était le résultat d’une erreur de ma part. Lors des prochains essais, je l’ai plus « poussée ». (Je me croyais en danger de me retrouver avec quelque chose d’imbuvable.) La « vraie » couleur est un beau rouge-brun foncé.
Les toutes premières impressions de la tasse d’odeurs n’avaient pas grand-chose à dire. Vaguement céréalières, les notes hautes présentent seules de lointaines indices de café et d’épices. Cependant, il n’y avait qu’à attendre. Les arômes de toast deviennent riches, rondes, basses, si bien qu’on se croirait déjà en train de boire.
Pourtant, quand je le bois réellement, c’est un peu décevant. Les fragrances m’avaient trop raconté à propos du spectacle à venir. Non, mais, il faut simplement pousser ce thé pour obtenir un breuvage honnête. À ce moment-là, eh bien, c’est soyeux, c’est énergétique, c’est des rôties et du café pour déjeuneur dans une bouchée—ces saveurs laissant derrière elles des subtilités épicés délicieusement entremêlées au cuir.
Flexible, ce thé! Il supporte bien les temps d’infusions longs. J’ai développé une phobie de trop laisser tremper les thés; tant d’eux se transforment en monstres.
Le qi, bien qu’il ne soit pas l’attrait qui attirera la foule, me réveille mais me relaxe.
En conclusion, il me faut une quantité de ce thé. Je l’ai siroté chez Camellia Sinensis, où j’ai mangé un scone poire-gingembre si fin qu’il faudra peut-être que je parfume mes propres scones de même. (Il a très mal allé avec le thé, mais c’est la vie.) Ce fut un vrai plaisir de rencontrer ce thé qui offre tant sans menaces. Ça me réchauffe déjà de pense à en boire pendant les longues soirées hivernales qui s’en viennent.
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