En vedette : le « lemon curd »

Ai-je dit qu’il était l’hiver, le dernier poste? Je le répète, puisque la ville a maintenant le paysage et le service de bus qui siéent vraiment à la saison. Pour l’instant, je trouve encore la neige belle. Et je profite du moment de l’année pour acheter des pommes grenades et des agrumes.

Le « lemon curd », bien que j’en aie entendu parler auparavant, m’a été introduit par Le Chimie du Dessert, une livre que j’adore. Pleine de recettes, d’astuces, de labos et d’explications scientifiques, elle rassasie ma curiosité sur les aspects chimiques de la cuisine. Bien des choses qui m’étaient jadis des mystères (les confitures, les biscuits à l’avoine, la crème pâtissière) me se sont expliquées, le « lemon curd » inclus. Il s’agit de quelque chose qu’on tartine sur n’importe quoi, les rôties, les scones, la crème glacée. Il est délicieux car il contient deux bonnes cuillérées à soupe de zeste et trois quarts d’une tasse de jus de citron et de lime. Ce choix-là de fruits est le plus traditionnel sans être le seul. À date, j’ai fait un « curd » classique et un à l’orange-pamplemousse, mais je tiens à en faire un avec des oranges sanguines ou peut-être des clémentines, puisque nous en achetons tant.

La première étape est de zester et juter vos agrumes. Ça prend du temps, plus même que la préparation actuelle. (Les limes, moi, je trouve ça impossible à zester—la pelure est trop mince et elle déchire plutôt que de rendre la surface du fruit savoureuse et parfumée voulue.) Ensuite, il faut y mélanger des jaunes d’œuf et du sucre et fouetter le tout pour obtenir un mélange lisse.

Pour cuire et épaissir la crème au citron, vous avez le choix entre une casserole sur feu doux ou un bain-marie (c’est la méthode que je préfère). Une fois sur le feu, ajoutez-y le beurre coupé en dés. Il fondra au fur et à mesure que vous remuerez. La cuisson complète prend une dizaine de minutes à peu près. Il faut remuer constamment pour éviter les grumeaux. N’attendez-vous pas à ce que le curd devienne épaisse comme une crème anglaise. Il devrait tout simplement napper l’arrière d’une cuillère en bois. Ce n’est pas en vérité grand-chose, et le mélange, à ce stage, est encore un liquide dans lequel. Votre fouet n’y fera pas de spirales. Si vous avez un thermomètre pour bonbons (ou à lecture instantanée, etc.), vous pouvez l’utiliser; lorsque vous lisez 185°C, la cuisson est finie.

Pour conserver, laisser tiédir le mélange avant de le réfrigérer dans un bocal bien scellé. Il se conserve pour un mois à peu près, et il se congèle bien. C’est après la réfrigération que le curd adoptera une texture de confiture. (Le beurre ajouté se solidifie.)

À quels fins utiliser ce curd? Il sied aussi bien à un muffin anglais le déjeuner qu’à un dessert élégant. Moi, j’adore ça sur la crème glacée et sur les scones, mais sur les meringues, c’est incomparable. L’effet est encore plus joli et savoureux si vous saupoudrez quelques graines de pomme grenade sur le dessus. Amusez-vous : ce délice est aussi versatile que savoureux.