Soufflé au citron

Je me sens tellement Gordon Ramsay en ce moment.

Là, j'exagère. Mais je ne peux m'empêcher de sentir qu'un soufflé réussi constitue un milestone dans mon éducation culinaire. À vrai dire, c'est un tout petit peu triste que je n'en avait fait aucun à date. Aucun réussi, plûtot: même si j'en ai fait quelques-uns au chocolat, ils manquaient le drame essentiel du soufflé, et en plus goûtait l'amidon.

Peu importe. Je préfère toujours le citron au chocolat. C'est plus facile d'arriver à un goût intense. Le chocolat, quand c'est réussi, whoa! c'est réussi--mais si c'est ça moins, alors je resterai agrumoholique. Mais il est vrai qu'avec des quantités généreux de zeste et de jus, vous êtes pratiquement garantis un bon dessert. Souvenez-vous en.

Cette recette n'était pas tout à fait conventionnel. Une autre recette de Cook's Illustrated (elles sont toujours intéressantes à essayer, mais parfois un peu surcompliquées) avait pour but de démystifier et apporter au peuple le soufflé qui éclate de prestige. En faisant, on a totalement éliminé la base de crème pâtissière. Je n'en suis pas trop dévasté. Mes skills ne couvrent pas 20/20 la crème pâtissière parfaite. La raison principale pour ça serait d'éliminer le risque de starchiness et de permettre au saveur citron de briller sans être soumis au lait.

Alors: mélange de jaune d'oeuf et de sucre, ajouté ensuite de zeste, jus, et farine. Rien d'autre, sauf les blancs d'oeufs monté en neige. Petite indice, particulièrement quand les blancs d'oeufs devront être incorporés à quelque chose d'autre. Battez-les à main, avec un batteur d'oeufs, ou à mi-vitesse sur un malaxeur. Comme ça, les bulles d'air seront plus petits et moins facile à éclater: plus stable.

En tout cas. On fait fondre du beurre dans un poêlon de dix pouces. Faut que ce soit ces dimensions exactes pour assurer la cuisson bien arrangée. Une fois fondu et chauffé, le soufflé et cuit sur la poêle à peu près 2min, durant quel temps les cotés prennent et forment un peu des bulles. Ce n'est qu'après ça qu'on glisse notre futur soufflé dans le four.

Si le soufflé n'avait cette hauteur incroyable qui me fait toujours rêver dans les photos des lives de recette, c'est à cause du poêlon. Il forme un dome merveilleusement doré, avec un peu la surface d'un lemon meringue pie, sauf plus jaune. Il s'est bel et bien gonflé. Une cuillèrée confirme que le goût était loin d'un échec lui aussi. La texture va presque sans dire. La seule plainte que j'ai pu avoir, c'est qu'après plusieurs minutes sur mon assiète, la texture s'est comme dégonflé. Pas gommeux, exactement, mais certainement avec une lourdeté dans la bouche. Probablement que tous les soufflés ont ce destin. Vaut la peine d'en faire, par contre. Vous allez vous sentir tellement Gordon Ramsay.